2006-02-27

■札幌とカレー

北海道大学の前身、札幌農学校の初代教頭はかの有名なクラーク博士でした。

北大キャンパス内のクラーク像　（撮影：2006/1/19）

彼の名言は「青年よ大志を抱け」だけではありません。
札幌農学校の学生の、貧弱な身体を見た博士はこうのたまいました。

「生徒ハ米飯ヲ食スべカラズ。但シライスカレーハ是二非ズ」

この話が本当かどうかは、記録が残っていないので定かではありません。
しかし、寮食が日替わりでパンと肉、ライスカレーだったことは確かです。

そんなカレーとともに育ってきた札幌の地で、今人気なのがスープカレーです。
スープカレーとは、小麦粉を用いない、さらさらしたカレーのことで、
1970年に札幌のアジャンタ薬膳カリー店が開発したのが発祥と言われています。

筆者がよく訪れるPicante（ピカンティ）もそのスープカレー店の一軒です。

Picante入り口　（撮影：2006/1/17）

「スパイス自体をはっきりと効かせたカレーを作ろう」と考えた店長は、
８ヶ月間インドに滞在し、現地人からカレーの作り方を学びました。
その際学んだレシピで３０種類以上のスパイスを調合し、
豚骨と鶏ガラを長時間煮込んだスープをベースに作っているのだそうです。
味の決め手となっているのは、やはりこのスパイスだと言います。

Picanteのカレー、開闢チキンレッグ③番納豆トッピング　（撮影：2006/1/17）

■スパイス（香辛料）とは…？

スパイスとは、植物の様々な部位から得られるもののうち、
刺激性の香味を持ち、飲食物を風味づけたり、着色したり、
食欲を増進させたり、消化吸収を助けたりする働きのあるものの総称です。

スパイスのほとんどは、植物の「二次代謝産物」です。
植物は、生きるために、体内で様々な物質を作ります。
アミノ酸、糖、脂質、タンパク質など、他の生物の体にもあって
基本的な生命の維持に必要な物質を「一次代謝産物」と言います。
厳しい環境に住む植物や、特定の動物に食べられやすい植物は、
自分の身を守るため、さらにその植物特有の「二次代謝産物」を作ります。
二次代謝産物のうち、食べ物の風味づけに使えるものがスパイスなのです。

二次代謝産物は、他の生物に、強い影響を与えることが多くあります。
スパイスにも、様々な効果が見られます。
たとえばナツメグやオールスパイスなどには、
ヒトに寄生する回虫などを殺す、強い殺虫物質が含まれています。
寄生虫の多い、暑い地方でこれらをよく食べるのにも納得がいきます。
（薬の生薬成分も、経験的に使うようになった有効な二次代謝産物です。）
抗菌作用や、体内の有害な酸素を取り除く、抗酸化作用を持つものもあります。

■トウガラシは元気のもとになるスパイス

カレーに辛味を与えるスパイスのひとつが、トウガラシです。
ピカンティのスープカレーにも、辛さ３番以上を頼むと
青唐辛子と赤唐辛子（ピッキーヌ）が入ってきます。